Mleko: Kraj mlekiem płynący

Przynieś mi szklankę mleka – będę ucztował
Epikur z Samos

Przetwórstwo mleka stanowi w naszym kraju niezwykle prężną, istotną gospodarczo i społecznie dziedzinę gospodarki. Według danych ARR Polska zajmuje 6. pozycję pod względem wielkości skupu mleka. Szacuje się, iż istnieje 160 tys. producentów mleka, którzy wprowadzają je do obrotu, dla których jest to w dużej mierze główne źródło dochodu. Przetwórstwem mleka zajmuje się około 300 podmiotów.

Produkcja mleka rośnie z roku na rok i stawia rolnikom coraz większe wymagania w zakresie parametrów jakościowych. To generuje konieczność inwestycji oraz elastycznego dostosowania do potrzeb konsumentów mleka.

Do istotnych czynników wpływających na tę branżę wpisać należy także zmiany w zakresie aktualnych wymagań rolno-środowiskowych prowadzonych w UE, niestabilność gospodarek europejskich i wynikające z nich zawirowania, dalej dążenie do obniżania kosztów produkcji przy jednoczesnym podwyższaniu jakości. To niezwykle trudne wyzwania dla polskiego mleczarstwa. Jednak mleko to jeden z najistotniejszych składników odżywczych niezbędnych w naszej diecie.

Wartość odżywcza mleka

Fachowa definicja mleka może nie brzmi zbyt zachęcająco, bowiem mleko zgodnie z przyjętą definicją to „płynna wydzielina gruczołów mlecznych kobiet i samic ssaków, której wytwarzanie rozpoczyna się po porodzie, stanowiąca naturalny, pełnowartościowy pokarm niemowląt i młodych zwierząt”. Mleko, zatem jest uznawane za naturalny pierwszy, już od pierwszego dnia narodzin i przez żywieniowców uznawany za niezbędny i wartościowy składnik pożywienia dla wielu grup ludności.

Mleko zaopatruje organizm człowieka w białko, które jest podstawowym budulcem komórek i tkanek. Jest nieocenionym źródłem wapnia, choć zawiera także inne składniki mineralne, witaminy D i A oraz wit. z grupy B.

Mleko powinno stanowić istotny element naszej diety, bowiem spożywanie mleka zapobiega m.in. groźnej chorobie układu kostnego (osteoporozie), pomaga w leczeniu chorób metabolicznych, korzystnie wpływa na obniżenie tzw. złego cholesterolu oraz nadciśnienia tętniczego. Foliany zawarte w mleku obniżają poziom homocysteiny, wpływając tym samym na obniżenie ryzyka chorób układu krążenia. Wapń oprócz budowania zdrowych kości, ułatwia utrzymanie ciśnienia tętniczego u osób zdrowych, a u chorych na nadciśnienie – sprzyja jego normalizacji. Mleko należy też do żywności o tzw. dużej gęstości odżywczej, a jego składniki są dobrze przyswajalne. Niektórzy uważają, iż mleko pomaga gubić zbędne kilogramy, więc jako sprzymierzeńca naszej figury powinny je pić kobiety. Nie należy zapominać, że mleko i jego produkty chronią także przed cukrzycą typu II, co jest istotne w profilaktyce tej choroby.

Mleko niejedno ma imię

Na wartość odżywczą mleka wpływa sposób obróbki termicznej. Musimy pamiętać, iż każda nawet najbardziej delikatna ingerencja termiczna dot. mleka wpływa na jego atrakcyjność organoleptyczną (smak, zapach i kolor), aktywność jego składników (tj. białka, witaminy, składniki mineralne) oraz termin przydatności do spożycia. Podczas procesów termicznych w pewnym stopniu ulega zmniejszeniu zawartość witamin: A, C, B1, B6, B12, kwasu foliowego czy biotyny (wit. H).

Mleczarze obecnie są między młotem a kowadłem. Z jednej strony chcieliby dostarczać na rynek produkt o najwyższych możliwych wartościach odżywczych z drugiej strony muszą jakoś współpracować z sieciami handlowymi, stosować jak najniższe koszty operacyjne. Niestety, mleko jest surowcem nietrwałym i wymaga zachowania odpowiednich warunków przechowywania i utrwalania. Chcąc wyjść naprzeciw wymaganiom rynku i sieci handlowych oraz jednocześnie zabezpieczyć produkt przed rozwojem mikroorganizmów i wydłużyć czas jego przydatności do spożycia, producenci stosują trzy metody jego utrwalania: pasteryzację, obróbkę UHT oraz mikrofiltrację.

Mleko poddane pasteryzacji ma niestety krótki termin przydatności do spożycia i wymaga utrzymania właściwego łańcucha chłodniczego. Proces ten powoduje eliminację aktywności enzymu fosfatazy (enzym peroksydaza utrzymuje po niskiej pasteryzacji), co przyczynia się do dezaktywacji niekorzystnej flory bakteryjnej, ale – co najważniejsze – produkt zachowuje właściwości smakowe i odżywcze zbliżone do mleka surowego. Obecnie w mleczarniach stosuje się dwa procesy pasteryzacji. Pierwszy tzw. pasteryzacja niska i krótkotrwała (HTST – ang. High Temperature Short Time) polega na podgrzaniu mleka w temperaturze 72-76°C przez 15-25 sekund. Druga metoda to tzw. pasteryzacja wysoka momentalna (VHT – ang. Very High Temperature) podczas której mleko podgrzewa się w temperaturze 80-90°C przez 2-25 sekund. W wyniku pasteryzacji otrzymujemy mleko świeże z kilkudniowym terminem przydatności do spożycia, ale bezwzględną koniecznością przechowywania w warunkach chłodniczych. Wraz ze wzrostem temperatury zaczyna spadać zawartość witamin i składników mineralnych, głównie czynnych jonów wapnia.

Z kolei mleko utrwalone poprzez obróbkę UHT (ang. Ultra High Temperature lub Ultra Heat Treat), ma kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia. Mleko można przechowywać w zamkniętych fabrycznie kartonikach przez kilka miesięcy w temperaturze poniżej 25°C. Proces UHT, pozwala na redukcję wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego długotrwałe, kilkumiesięczne przechowywanie bez obawy zmian jakościowych produktu.