Dodatki: Błonnik jako dodatek funkcjonalny
Błonnikiem pokarmowym (włóknem roślinnym, włóknem pokarmowym) nazywamy węglowodany nieprzyswajalne, czyli takie, które nie ulegają enzymatycznemu trawieniu i wchłonięciu w przewodzie pokarmowym człowieka. Z chemicznego punktu widzenia, błonnik pokarmowy jest niejednorodną grupą substancji polisacharydowych. Zalicza się do niego m.in. polisacharydy (np. celuloza, hemiceluloza, gumy, pektyny), oligosacharydy (np. inulina), ligniny oraz inne substancje roślinne (np. woski, gumy i śluzy). Natomiast węglowodany przyswajalne, które w trakcie trawienia są rozkładane do glukozy, stanowią dla organizmu główne źródło energii, ale w organizmie nie są magazynowane w dużych ilościach, wobec czego przy nadmiernym ich spożyciu są przekształcane do glikogenu, magazynowanego w organizmie w postaci tkanki tłuszczowej.
Właściwości funkcjonalne (technologiczne i żywieniowe) błonnika pokarmowego zależą ściśle od jego budowy chemicznej, procentowej zawartości poszczególnych frakcji, a także sposobu jego pozyskiwania. Do najważniejszych właściwości błonnika pokarmowego zalicza się: wodochłonność, czyli zdolność do zatrzymywania wody w produkcie, wiązanie kationów (np. wapniowych), zagęszczanie (zwiększanie lepkości roztworów wodnych), sorpcja, czyli zdolność do wiązania kwasów żółciowych i ich soli w jelicie grubym. Błonnik pokarmowy jest grupą niejednorodną również pod względem właściwości fizycznochemicznych, a dokładniej pisząc, różnią się zdolnością do rozpuszczania w wodzie. Pod względem tych różnic błonnik podzielić można na:
- Błonnik pokarmowy częściowo lub całkowicie rozpuszczalny w wodzie, do którego należą następujące frakcje: inulina,β-glukany, gumy, śluzy roślinne, fruktany, stachioza, rafinoza, pektyny i skrobia oporna. Nie są one trawione przez enzymy, ale mogą być rozkładane na drodze fermentacji przez mikroflorę jelitową.
- Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie (nieprzyswajalny), czyli tzw. włókno surowe (celuloza, hemicelulozy, lignina) – oporne na działanie enzymów trawiennych oraz mikroflory jelitowej, wydalane z układu pokarmowego w stanie nienaruszonym.
Spośród frakcji błonnikowych rozpuszczalnych w wodzie w pierwszej kolejności warto wymienić oligosacharydy, czyli krótkołańcuchowe polisacharydy, które mają zróżnicowaną budowę chemiczną i których metabolizm zachodzi dopiero pod wpływem drobnoustrojów w jelicie grubym. Ze względu na strukturę chemiczną wśród oligosacharydów można wymienić: fruktany (fruktooligosacharydy i inulinę) oraz galaktooligosacharydy. Krótkołańcuchowe fruktany, zwane fruktooligosaccharydami (FOS), oraz długołańcuchowe fruktany, zwane inuliną. FOS są grupą heterogenną związków, które można klasyfikować według źródła pochodzenia (roślinne, bakteryjne, grzybowe), składu łańcucha (zawierające tylko fruktozę lub w większości fruktozę), występowania wiązania glikozydowego (-2,1- lub -2,6-), stopnia polimeryzacji (fruktany roślinne do 200, bakteryjne nawet do 100 000), struktury przestrzennej (liniowe, rozgałęzione, cykliczne), funkcjonalności (wpływ fizjologiczny, żywieniowy). Mają wiele zalet, m.in. są stabilne w zakresie pH od 5 do 10, jak i podczas obróbki termicznej. FOS i inulina są idealnymi prebiotykami: są oporne na enzymy trawienne, nie są wchłaniane w górnym odcinku układu pokarmowego, ulegają fermentacji pod wpływem mikroflory jelitowej, pobudzają wzrost i/lub aktywność tych spośród drobnoustrojów naturalnie zasiedlających przewód pokarmowy, które pozytywnie oddziałują na zdrowie i samopoczucie gospodarza (w szczególności szczepów probiotycznych z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus) i jako takie są najczęściej stosowane w produkcji żywności. Fruktany mają również korzystny wpływ na przyswajanie składników mineralnych, co jest wynikiem zintensyfikowania fermentacji i zwiększenia kwasowości treści jelitowej. FOS i inulina znajdują zastosowanie w wielu branżach przemysłu spożywczego, w tym w mleczarstwie, które wykorzystuje ich właściwości technologiczne, m.in. teksturotwórcze i żelujące. Inulina jest doskonałym zamiennikiem tłuszczu i skrobi w żywności dietetycznej, nadając produktom gładką, kremową konsystencję, łagodny smak, poprawia strukturę i smakowitość produktów (sprawia uczucie pełności przy jedzeniu), stabilizuje emulsje typu woda w oleju, zapobiega synerezie w jogurtach niskotłuszczowych. Z kolei galaktooligosacharydy (GOS), jako naturalne składniki mleka, a także niektórych owoców i warzyw, ze względu na niewielką słodkość, rozpuszczalność w wodzie i strawność, były do tej pory traktowane jako mało ważne składniki żywności. Obecnie również są zaliczane do prebiotyków (są najpowszechniej wytwarzanymi prebiotykami na świecie). Znajdują zastosowanie jako zamienniki sacharozy, m.in. w produkcji żywności funkcjonalnej dla diabetyków i osób starszych. Preparaty GOS mogą być także stosowane w produkcji odżywek dla dzieci, jogurtów, deserów oraz mleka lub maślanki w proszku.
Lidia Ugorska
Menedżer Produktu-Technolog w Hortimex
Z naszych obserwacji wynika, że coraz więcej firm mleczarskich zaczyna dostrzegać przyszłość widniejącą przed produktami z błonnikiem. Wcześniej zainteresowanie wzbogacaniem w błonnik było umiarkowane, czego przyczyną mogło być przekonanie o niedostatecznej świadomości konsumentów, co mogło powodować zrozumiałe opory przed niepewnym inwestowaniem w tego typu produkty. Tymczasem ostatnie badania przeprowadzone przez firmę Beneo, producenta składników funkcjonalnych, potwierdzają że konsumenci w Polsce postrzegają wzbogacone w błonnik produkty mleczarskie, takie jak jogurt, jako bardzo interesujące. Co ciekawe, badania te jednocześnie prowadzone były na innych rynkach europejskich: w Hiszpanii, Niemczech i Wielkiej Brytanii. We wszystkich tych krajach obserwuje się rosnące zainteresowanie produktami mleczarskimi wzbogaconymi błonnikiem. Polscy konsumenci, nawet częściej niż inni ankietowani deklarują chęć spożywania produktów wzbogaconych we włókno pokarmowe. Wg ankietowanych spożywanie produktów z błonnikiem znalazło się wśród czterech najistotniejszych czynników zdrowego odżywiania. Polscy konsumenci, po pieczywie i innych produktach zbożowych (płatki, batony) wskazali na jogurty, jako atrakcyjną kategorię, wśród której spodziewaliby się wzbogacania w błonnik.
Mimo że badania wykazały, iż zainteresowanie rynku takimi produktami jest duże, to ciągle jeszcze nasi konsumenci mają do wyboru mniej produktów mleczarskich z błonnikiem niż Hiszpanie, Niemcy czy Anglicy. Tam firmy mleczarskie już parę lat temu dostrzegły rosnącą świadomość konsumentów i wykorzystały to przy umieszczaniu na rynku nowych produktów. Wydaje się, że trendy, które spowodowały zainteresowanie firm mleczarskich we wspomnianych krajach wykorzystaniem błonnika, z pewnym opóźnieniem dotarły i do nas. Jednocześnie rosnąca świadomość konsumentów sprawia, że ten segment żywności ma szansę na rozwój.
Oferta błonników oferowanych przez polskich producentów lub dystrybutorów jest bardzo bogata. Producenci mogą wybierać m.in. błonniki pochodzenia zbożowego, ziemniaczanego, poprzez warzywne, do owocowych – z owoców rodzimych i cytrusowych. Dostępne są błonniki nierozpuszczalne i rozpuszczalne.
Badania prowadzone przez Beneo pokazały też, że polscy klienci coraz częściej zwracają uwagę na poziom cukru i tłuszczu w produktach mleczarskich. Producenci, wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, mając dostęp do składników funkcjonalnych, mogą tworzyć produkty o zredukowanej zawartości tłuszczu i cukru, jednocześnie wzbogacając je błonnikiem. Znakomitym przykładem takiego składnika jest inulina lub oligofruktoza otrzymywane z korzenia cykorii. Naturalne pochodzenie tych składników wpisuje się jednocześnie w trend „czystej etykiety”. Producenci mogą znaleźć bez trudu składniki odpowiednie do tworzonych przez nich aplikacji.