Sery pleśniowe białe: Europejskim szlakiem
Sery pleśniowe białe to kategoria w Polsce raczej mało popularna jeśli porównamy ją do kategorii serów twardych. Na polskim rynku królują klasyczne produkty z tej kategorii, czyli polskie i zachodnie odpowiedniki oryginalnych Brie i Camembert. Czasami możemy spróbować innych specjalności z Francji, Niemiec, czasami Włoch i Austrii. Ale są to wciąż jeszcze produkty zaliczane do ekskluzywnych.
Pleśniowe szlaki
Jeżeli popatrzymy na doświadczenia serowarskie z innych krajów to sery z białą pleśnią produkowane są zasadniczo według dwóch modeli. Pierwszym jest opracowanie rodzimych produktów na podstawie klasycznych Camembert lub Brie. Nie jest zatem dziwne, że na półkach europejskich znajdziemy Camembert czy Brie niemiecki, angielski lub belgijski. Druga ścieżka to próba stworzenia własnego oryginalnego i jedynego w swoim rodzaju produktu z danego regionu, co w wielu miejscach udaje się.
Polska w obszarze serów pleśniowych białych niestety podąża pierwszą ścieżką i w zasadzie produkuje głównie sery z białą pleśnią będące odpowiednikiem „królów gatunku”. Oczywiście paleta tych serów jest już dzisiaj bardzo szeroka i każdy miłośnik „białego pleśniaka” znajdzie swój ulubiony. Niemniej jednak nie możemy się poszczycić serem pleśniowym białym z marką Polska, nawet w tak skromnym zakresie jak w przypadku serów z porostem pleśni.
O wyjątkowym charakterze serów pleśniowych decydują właściwie dobrane składniki oraz powtarzalna receptura. W tej grupie znajdują się zarówno sery wyrabiane z mleka krowiego, owczego oraz koziego. Czasami mogą występować także produkowane z mleka bawolego lub wielbłądziego. Sery pleśniowe odznaczają się unikatowym smakiem, zapachem i strukturą, wynikającymi z obecności w nich wybranych kultur mikrobiologicznych oraz metod ich produkcji. Sery szczepi się niewielką ilością wyselekcjonowanych szczepów bakterii, potem soli drobną suchą solą, a następnie przechowuje przez kilka tygodni w specjalnych dojrzewalniach.
Niewątpliwie cechą nadrzędną wyróżniającą sery z białą pleśnią jest charakterystyczna, delikatna, miękka, błyszcząca i „płynąca” struktura miąższu (koloru najczęściej kości słoniowej) pokrytego białą, delikatną, puszystą, pleśniową skórką. Sery tego typu mają jednolitą barwę i stonowany smak – od śmietankowego (z lekko grzybowym posmakiem), do słonawego. Sery z tej kategorii występują też z dodatkami, tj. pieprz, czosnek, żurawina, orzechy lub zioła. Ich miłośników zachwyca niepowtarzalny, głęboki zapach i smak, który innych z kolei zniechęca.
Dzięki swojej kremowej konsystencji sery pleśniowe wyśmienicie pasują do wielu potraw. Sery z porostem pleśni są idealną przekąską, mogą też być składnikiem wyszukanych dań, deski serowej, zup bądź makaronów.
Okiem żywieniowca
Z żywieniowego punktu widzenia sery podpuszczkowe pleśniowe są produktem kontrowersyjnym. Choć są bogate w pełnowartościowe białko i wapń oraz są dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (A i D), to są serami bardzo tłustymi. I jest to kluczowa wada serów pleśniowych – wysoka kaloryczność, która może się kształtować nawet na poziomie 300 kcal/100 g.
Dla wielu krajów serowarstwo to istna sztuka i tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, bez których trudno byłoby się obyć. W wielu krajach znajdziemy ślady zarówno pracy odtwórczej nad produktami pochodzącymi z innych regionów, ale też własne tradycje w produkcji oryginalnych produktów. Dlatego też chcąc poznać charakterystykę wybranych serów z europejskiego rynku udamy się w swoistą podróż szlakiem serów z porostem białej pleśni.
