Substancje barwiące: Szóstka z Southampton
Zwykło mówić się, „jeść oczami”, co oznacza, że nabywając produkty spożywcze oceniamy je wpierw wzrokowo i wybieramy z reguły takie wyroby, które mają atrakcyjny wygląd. Jedną ze składowych opisujących wygląd produktów jest jego barwa. Zatem barwa produktu spożywczego jest ważną cechą i kryterium wyboru wśród całego asortymentu oferowanego na rynku. Badania dowodzą, że barwa może mieć wpływ na wybór produktu. Z odżywczego punktu widzenia barwniki najczęściej nie podwyższają wartości odżywczej żywności, jednak barwa produktu spożywczego odgrywając znaczącą rolę w estetycznej ocenie pokarmu, przyczynia się do różnicowania diety człowieka.
Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę, że w przypadku produktów żywnościowych otrzymywanych na drodze przemysłowej, mniej lub bardziej przetworzonych, dłużej lub krócej przechowywanych, tracą barwniki naturalnie występujące w surowcach, przez co stają się nieatrakcyjne dla konsumenta. Dlatego wielokrotnie pojawia się potrzeba, aby przywrócić, zintensyfikować lub zmodyfikować barwę produktu poprzez dodatek preparatów barwnych.
Naturalne i syntetyczne dodatki barwiące są od dawna szeroko stosowane do nadawania lub modyfikowania koloru żywności (i nie tylko żywności – barwione są również niektóre kosmetyki i preparaty farmaceutyczne) i stale ich skala użycia zwiększa się.
Zapewne wielu Czytelników zastanawia się, dlaczego znowu piszemy o barwnikach do żywności, skoro temat ten był ostatnio wiele razy poruszany (por. FMB 1/12, 24-27). Aktualnie kilka barwników stosowanych do barwienia żywności budzi kontrowersje, i to zarówno wśród konsumentów, jak i naukowców oraz ustawodawców prawa żywnościowego. Okazuje się, że w nadmiarze niektóre z tych substancji stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka.
Ogólnie pisząc, stosowanie dodatków barwiących żywność nie jest takie proste, jakby się mogło wydawać. Niezależnie od tego, jakie jest pochodzenie takich barwników, zwykle są to substancje wrażliwe na parametry procesów technologicznych, takie jak wysoka temperatura, wysoka kwasowość, obecność tlenu lub jego brak, oraz skład chemiczny produktu. Wynika z tego, że stosowanie każdego barwnika dopuszczonego prawem żywnościowym do stosowania do produktów żywnościowych wymaga dokładnych badań i prób. Technolodzy żywności są w tym względzie wspierani przez sztab pracowników działów badawczo-rozwojowych firm biotechnologicznych i technologicznych zajmujących się produkcją i/lub dystrybucją różnych dodatków ułatwiających przetwórstwo surowców rolno-spożywczych.
Co gorsza, nie ma jednego idealnego i uniwersalnego barwnika. Praktycznie każda grupa żywności, do której trzeba zastosować dodatek barwnika, ze względu na charakterystyczny sposób wytwarzania lub przetwarzania, oraz skład chemiczny, wymaga użycia odpowiedniej substancji barwiącej, jednej albo mieszanki kilku. Wprowadzenie nowej receptury na miejsce starej, w której zastosowano dobrze dobrany barwnik, nie jest proste.
Barwniki z grupy Southampton
Od jakiegoś czasu wiele mówi się o barwnikach z tzw. grupy Southampton. Do tej grupy zalicza się następujące barwniki:
- Żółcień pomarańczowa FCF
- Żółcień chinolinowa
- Azorubina/karmoizyna
- Czerwień Allura 2G
- Tartrazyna
- Pąs 4R/czerwień koszenilowa.
Żółcień pomarańczowa FCF (E 110) jest syntetycznym barwnikiem azowym, barwiącym żywność na żółto. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Podobnie jak inne barwniki azowe, może wywołać reakcje alergiczne u osób nietolerujących salicylanów. Dodatkowo, przyczynia się do uwalniania histaminy, co może wzmóc objawy u osób chorych na astmę.
Żółcień chinolinowa (E104) jest syntetycznym żółtym barwnikiem nieazowym. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Podobnie, jak żółcień pomarańczowa, może działać jako wyzwalacz histaminy.
Azorubina/karmoizyna (E 122) jest syntetycznym barwnikiem azowym, barwiącym żywność na czerwono. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Podobnie, jak żółcień pomarańczowa, może wywoływać objawy alergiczne u osób nietolerujących salicylanów. I podobnie jak wcześniej wymienione barwniki, jest czynnikiem uwalniającym histaminę, zatem może nasilać objawy astmy.