dr inż. Marlena Piekut, Forum Mleczarskie Handel 4/2011 (47)

Sery żółte typu szwajcarsko-holenderskiego:

Coraz mocniejsze

 

Wartość odżywcza

Sery podpuszczkowe dojrzewające są produktami dostarczającymi wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących. Zawierają pełnowartościowe białko (18-30%) i sole mineralne. Cechują się też relatywnie wysoką wartością energetyczną i są trudniej strawne niż inne produkty mleczne (wartość energetyczna sera tylżyckiego - 354 kcal). Sery podpuszczkowe dojrzewające, w porównaniu z innymi produktami zawierają dużo wapnia, według Tabel Składu i Wartości Odżywczej Produktów Spożywczych zawierają 380-870 mg w 100 g produktu. Sery podpuszczkowe obfitują również w związki fosforu (300-540 mg w 100 g produktu), cynku (2,3-4,4 mg w 100 g produktu), magnezu (20-50 mg w 100 g produktu), miedzi (0,04-0,05 mg w 100 g), manganu (0,02- -0,04 mg w 100 g) i kobaltu.

Klasyfikacja serów

Istnieje wiele podziałów serów podpuszczkowych dojrzewających. Można wyróżnić następujące typy:

  • szwajcarski, o słodkim delikatnym posmaku. Najsłynniejsi przedstawiciele tego typu to Gruyere i Emmental, a w Polsce ementaler
  • włoski, o bardzo twardej konsystencji i pikantnym smaku, używa się ich zazwyczaj w postaci rozdrobnionej. Najbardziej znane to parmezan, grana padano
  • angielski, o ostrym kwaskowatym smaku, wyróżnia ich sposób produkcji tzw. czedaryzacja, czyli sprasowaną masę przed włożeniem do formy ponownie się rozdrabnia. Przedstawicielem ich jest cheddar
  • Holenderski, o łagodnym lekko kwaskowatym smaku. Najbardziej znane to edamski, podlaski, liliput, morski, zamojski, słowiański, łowiecki i puławski
  • Bałkański, o łagodnym smaku i zapachu oraz kruchej konsystencji, najbardziej znane w Polsce to gryficki i oscypek
  • Szwajcarsko-holenderski, o ostrym smaku i zapachu. Najbardziej znane wytwarzane w Polsce to: tylżycki i trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski i salami.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2012
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25