dr inż. Jarosław Kowalik, Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Forum Mleczarskie Biznes 1/2011 (10)

Prognozowanie na nowo

Ochrona zdrowia publicznego, ogromne straty ponoszone w wyniku produkcji żywności zagrażającej zdrowiu konsumenta spowodowały, że nastąpił wzrost zainteresowania bezpieczeństwem żywności. Żyjemy na etapie postępującej globalizacji. Producenci środków spożywczych stają przed nowymi wyzwaniami związanymi z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności. Ważnym aspektem jest poprawa mikrobiologicznej jakości produktów spożywczych będących na rynku, która wynika z wdrażania i ciągłego doskonalenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Podstawowymi systemami, które mają za zadanie zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne produkcji i dystrybucji żywności są: GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Dobra Praktyka Higieniczna), HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny), a także nieobligatoryjne wytyczne zawarte w normie ISO 22 000: 2005 (międzynarodowy standard, który łączy w sobie wymagania systemu HACCP (zgodny z Codex Alimentarius) oraz normę dotyczącą zarządzania poprzez jakość ISO 9001: 2008).

Prognostyka

Mikrobiologia prognostyczna mieści się w zakresie działu mikrobiologii żywności, która wykorzystuje elementy matematyki w celu określenia zachowania mikroorganizmów (głównie chorobotwórczych) w produktach spożywczych. Głównym założeniem mikrobiologii prognostycznej jest to, że wzrost mikroorganizmów jest funkcją żywności jako środowiska. Mikrobiologia prognostyczna wykorzystuje zasadę, że reakcja grup mikroorganizmów w ustalonych warunkach żywności jest zawsze powtarzalna. Warunki określone są przez takie czynniki jak: czas, temperatura, pH, aktywność wody, zawartość różnych soli, kwasów organicznych oraz dostępność tlenu.

Termin „mikrobiologia prognostyczna”, jako nowy kierunek mikrobiologii żywności, określony został po raz pierwszy na konferencji, w dniach 12-15 kwietnia 1992 roku, w Tamp na Florydzie; pod auspicjami Towarzystwa Mikrobiologii Przemysłowej (Society for Industrial Microbiology).

Prognozowanie mikrobiologiczne służy do przewidywania rozwoju, przeżywalności lub inaktywacji mikroorganizmów w produktach żywnościowych.

Na podstawie ustalonych czynników oraz wykonanych w przeszłości badań możliwe jest przewidywanie potencjalnego rozwoju lub inaktywacji mikroorganizmów.

Zastosowanie

Mikrobiologia prognostyczna może służyć do rozwoju metod utrwalania żywności, np. technologii płotków, polegającej na połączeniu kilku czynników obróbki technologicznej w celu przedłużenia trwałości produktu. W technologii tej istnieje konieczność ilościowego określania wpływu każdego z czynników, w celu określenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego produkowanej żywności;

Przewidywanie zachowania mikroorganizmów w produkcji żywności może mieć zastosowanie w systemie HACCP, szczególnie podczas jego wdrażania, na etapach:

  • Przeprowadzania analizy zagrożeń i określania środków kontrolnych,
  • Ustalania poziomów docelowych i limitów krytycznych,
  • Ustalania procedur weryfikacji systemu.

Mikrobiologia prognostyczna nabiera dużego znaczenia przy określaniu bezpieczeństwa okresu przechowywania różnych rodzajów produktów żywnościowych, obecnych w handlu międzynarodowym. Szczegółowa, tradycyjna kontrola żywności pod względem jakości mikrobiologicznej jest w dużej mierze czaso- i pracochłonna. Dodatkowo, badania przeprowadzane na dużą skalę są kosztowne. Mankamenty te mogą być znacznie redukowane poprzez zastosowanie mikrobiologii prognostycznej. Najważniejszym elementem potwierdzającym słuszność zastosowania modeli matematycznych w prognozowaniu mikrobiologicznym jest obligatoryjne stosowanie ilościowej analizy ryzyka celem zapewnienia bezpieczeństwa jakości mikrobiologicznej, zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności z dnia 25 sierpnia 2006 roku i Rozporządzeniem WE nr 178/2002.

Do czynników wpływających na wzrost zainteresowania tą dziedziną wiedzy należą:

  • Popyt na żywność „świeżą” jak najmniej przetworzoną;
  • Pojawienie się nowych patogenów w produktach mleczarskich;
  • Zwiększenie liczby osób o obniżonej odporności;
  • Konieczność szacowania ryzyka mikrobiologicznego w całym łańcuchu żywnościowym;
  • Powszechna dostępność komputerów, baz danych i Internetu;
  • Możliwość przewidywania okresu przydatności do spożycia.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2012
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25