Od mleka do sera: Na każdą okazję

Sery żółte są produktami zdrowymi i pożywnymi w naszej codziennej diecie. Dostarczają organizmowi wapnia, fosforu, potasu, witamin z grupy B, a także wit. A. Salami zalicza się do najbardziej preferowanych gatunków serów w Polsce. Ma szerokie zastosowanie kulinarne, może być zarówno dodatkiem, jak i produktem podstawowym w naszej kuchni. Choć jego nazwa kojarzy się z suszoną kiełbasą z Włoch i pochodzi od czasownika salare – solić, należy do grupy serów typu szwajcarsko-holenderskiego. Ma charakterystyczny smak, a jego jakość jest wynikiem wysiłku, tradycyjnego wykonania i niezmiennych od lat serowarskich receptur.

Rys historyczny

Ser salami i jego historia na terenach Polski są dobrze znane. Dokumenty mówią o serowarze z Serbii, który w 1915 r. rozpoczął produkcję serów na terenie województwa podkarpackiego. Po II wojnie światowej Polska, odzyskując te tereny, przejęła także zakład mleczarski w Kisielicach, który w 1954 r. rozpoczął produkcję sera salami. Warto podkreślić, że zakład mleczarski istnieje do dzisiaj, wykorzystując tradycję sprzed pięćdziesięciu lat. Choć metody produkcji uległy technologicznym zmianom, sposób przygotowania podpuszczkowego specjału nadal zapewnia wysoką jakość i właściwości smakowe sera.

Jak to się robi?

Podstawą jest dobre mleko oraz najwyższa jakość dodatków, które składają się na końcowy efekt wytworzonego specjału. Salami produkowany jest w kotle serowarskim. W nim wytwarzana jest tzw. gęstwa serowarska. Po opróżnieniu kotła, gęstwa trafia do form, gdzie dalej ser obrabiany jest ręcznie. Tradycyjny wyrób, solenie i leżakowanie na deskach pozwalają dojrzeć produktowi, który potem cieszy podniebienia konsumentów. Technologia produkcji, ukształtowana przez technologów i serowarów, wydobywa to, co najlepsze – unikatowy smak i łagodny aromat z lekką nutą pikanterii.

Serowa pielęgnacja

Aromatyczny zapach, rozpływający się w ustach smak i konsystencja są wynikiem szeregu „pielęgnacyjnych zabiegów” podczas produkcji salami. Odpowiednie przygotowanie, wpływa na cechy dojrzewającego specjału. Niezwykle ważnym czynnikiem jest tzw. parafinowanie sera, które zabezpiecza produkt przed wysychaniem, zwiększając jego walory estetyczne i atrakcyjność podania. Mikroorganizmy, które biorą udział w procesie produkcji sera, mają ogromny wpływ na to, jak będzie się on prezentował w finalnej formie. Zazwyczaj smak, kształt, sposób produkcji i skład sera decydują o jego powodzeniu na rynku. Konsumenci wybierają te produkty, które spełniają ich oczekiwania – łatwo się kroją, mają długi termin ważności, przygotowane są według unikatowych receptur, są dojrzałe i świetnie smakują. Dlatego też „serowa pielęgnacja” jest niezbędna.

Ser salami bez wątpienia spełnia wymienione oczekiwania. Jest pełnotłusty, niezwykle smaczny i znakomicie nadaje się na kanapki bądź jako szybka przekąska. Zawiera mnóstwo przyswajalnego białka, poza tym zaledwie 2-3 plastry salami zaspokajają dzienne zapotrzebowanie naszego organizmu na wapń. Niestety, rzadko można go jeść będąc na diecie, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu; 100 g sera ma około 312 kalorii oraz 23,3 g tłuszczu. Produkowany jest z myślą o konsumentach, którzy chcą cieszyć się łagodnym smakiem delikatnego miąższu, podkreślonego charakterystyczną, lekko pikantną skórką. To ulubieniec całej rodziny, szczególnie dzieci, które przepadają za serowymi dziurawcami. Salami charakteryzuje się cylindrycznym kształtem oraz okrągłymi oczkami wielkości ziarna ryżu. Można wykorzystywać go do zapiekanek, do pizzy lub kuchennych fantazji kulinarnych, podając grube plastry salami, obtoczone w panierce, podsmażone i polane ulubionym sosem. Tym sposobem łagodny smak sera, przyprawiony i umiejętnie podany, zyskuje zupełnie nowe walory smakowe.

Co w koszyku, to na stole...

Podczas zakupów, na półkach marketów i sklepów, bez problemu odnajdziemy szeroki asortyment sera salami. Najwięksi producenci, tacy jak Mlekovita (GK), Mlekpol (SM), Grupa Polmlek lub Arla Foods zapełniają je przeróżnymi rozwiązaniami. Od tradycyjnych bloków serowych, po wygodne w użyciu opakowania plastrowanych kawałków salami, będących odpowiedzią na potrzeby klientów. Ser powinien spełniać określone wymogi – ma być łatwo dostępny, higieniczny w podaniu, dodatkowo wzbogacony o wartościowe minerały, witaminy i tłuszcze.

Polecając produkt klientowi, musimy być pewni bogactwa odżywczych składników, smaku i podpuszczkowego aromatu. Salami dostępny jest w postaci plastrów o wadze 150 g bądź w blokach ok. 2 kg. Ser w blokach często oferowany jest jako pełnotłusty, z 45% zawartością tłuszczu w suchej masie. Możemy wybrać tradycyjne serowe walce, o średnicy ok. 10 cm bądź też ulec wygodzie opakowania otwórz-zamknij, które ochroni ser przed wyschnięciem i dłużej zachowa jego świeżość. Produkty umieszczone w opakowaniu zbiorczym, zabezpieczone ochronną folią, doskonale sprawdzają się podczas ekspozycji produktów na sklepowych półkach.

Obecnie produkuje się około 4 tys. rodzajów serów. Ważnym czynnikiem podczas produkcji jest odpowiedni dobór kultur bakterii i enzymów serowarskich. Ich obecność pomaga przy procesie dojrzewania, wpływając korzystnie na smak sera. Bakterie mają także właściwości zakwaszające i konserwujące.

Pamiętajmy, aby przy układaniu serów i ich prezentacji plastry, ruloniki lub trójkąty były ozdobione winogronami, rzodkiewkami, kawałkami jabłek bądź też orzechami. Tacę serową należy podawać z przyprawami i cienko pokrojonym pieczywem. Takie zestawienie nie tylko dobrze wygląda, ale także jest smakowite w połączeniu z walorami sera salami.