Robert Zawadzki, Forum Mleczarskie Handel, 6/2009 (37)

Łańcuch chłodniczy

Świadcząc usługi transportowe dla branży mleczarskiej należy zadbać o właściwe warunki przewozu chłodniczego i magazynowania produktów spożywczych w kontrolowanej temperaturze oraz odpowiednio przystosowanym, spełniającym wszystkie wymogi sanitarne obiekcie, wyposażonym w nowoczesne regały oraz systemy załadowcze. Wpływ temperatur na transport artykułów spożywczych jest szczególnie istotny w branży mleczarskiej. Dlatego tak wiele mówi się o zachowaniu tzw. łańcucha chłodniczego. „Łańcuch chłodniczy” to termin znany wszystkim producentom i handlowcom związanym z branżą nabiałową, a także osobom związanym z transportem artykułów spożywczych. Łańcuch łącząc poszczególne ogniwa dystrybucji określa dla nich całokształt działań, mających na celu zachowanie prawidłowej temperatury produktu od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego skonsumowania. W przechowywaniu mleka i jego przetworów najważniejsze jest dopilnowanie, aby produkt transportowany z zakładu produkcyjnego do sklepu, a nawet dalej – do lodówki klienta końcowego, nie był narażony na wahania temperatury. Łańcuch ten, aby nie został przerwany, musi mieć solidne ogniwa, czyli produkt musi być transportowany, magazynowany i sprzedawany przez podmioty, które ściśle ze sobą współpracują, zatrudniają przeszkolony personel, posiadają odpowiednią dla obrotu schłodzoną żywnością infrastrukturę oraz stale kontrolują procesy, za które są odpowiedzialne.

Artykuły mleczarskie powinny być transportowane i przechowywane w suchym pomieszczeniu o temperaturze poniżej + 8-10°C. W trosce o produkt, zakład mleczarski może zapewnić utrzymanie ciągłości łańcucha chłodniczego podczas transportu do bezpośrednich odbiorców. Niestety nie ma kontroli nad tym, co dzieje się dalej. Najczęściej przerwanie łańcucha chłodniczego następuje na drodze hurtownia – sklep detaliczny. Mali przedsiębiorcy zaopatrujący się w hurtowniach nie posiadają specjalistycznych samochodów wyposażonych w agregaty chłodnicze i szczególnie latem doprowadzają do przegrzania się transportowanego nabiału. Często nie mają nawet odpowiednich regałów/chłodziarek w sklepie.

Ogniwa

Pierwszym ogniwem tego łańcucha jest farma lub gospodarstwo – miejsce udoju. Mleko po udoju ma temperaturę ok. 35°C i stanowi idealne podłoże do rozwoju mikroflory. Jego schłodzenie w ciągu 2 godz. od udoju do temperatury poniżej 6°C umożliwia przedłużenie tzw. fazy spoczynkowej, w której zachowuje ono naturalną odporność na przemiany mikrobiologiczne i proces kwaśnienia. Po ustaniu fazy spoczynkowej dochodzi do namnożenia się mikroflory, będącej źródłem biochemicznie aktywnych enzymów, obniżających walory sensoryczne i przydatność technologiczną mleka. W małych gospodarstwach mleko chłodziło się najprostszymi metodami, np. przez zanurzenie konwi z mlekiem w studni, co pozwala uzyskać temperaturę ok. 10°C dopiero po upływie kilku godzin. Na farmie krów wstępne chłodzenie mleka przeprowadza się w schładzalnikach, w których czynnikiem chłodzącym jest gaz lub tzw. woda lodowa (woda o temp. 1,5oC). Są one czasem wspomagane przez płytowe urządzenia przepływowe do schładzania wstępnego, instalowane za pompą mleczną, a przed samym schładzalnikiem.

Schładzanie mleka obejmuje szereg etapów, tworzących łańcuch chłodniczy w jego obrocie (m.in. chłodzenie u producentów, w zlewni, zakładzie mleczarskim). Sprawne funkcjonowanie łańcucha jest niezbędnym warunkiem zachowania właściwej jakości surowca i uzyskiwanych z niego produktów. Ważnym elementem tego łańcucha są środki transportu – izolowane autocysterny z agregatem chłodniczym, o pojemności kilku tysięcy litrów, dzięki którym mleko może rozpocząć swoją drogę.

Kolejnym ogniwem jest producent – zakład mleczarski. Zwykle dba on o zachowanie łańcucha chłodniczego od przyjęcia surowca aż do dostarczenia produktów klientowi. Musi określić jak długo produkt będzie świeży i zdatny do spożycia, a co za tym idzie określić warunki w jakich ma być przechowywany.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2012

02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25