ABC serów pleśniowych

Jeszcze kilka lat temu sery pleśniowe były uznawane za produkt luksusowy, dostępy wyłącznie dla wybranych. Niewiele wiedzieliśmy o ich składzie, smaku czy sposobie przechowywania. Dla wszystkich tych, którzy nadal nie do końca wiedzą „z czym to się je” mleczarnia KaMos (SM) przygotowała niniejszy przewodnik.
Wśród serów pleśniowych możemy wyróżnić te z porostem pleśni a więc pokryte białą, pleśniową skórką oraz z przerostem pleśni, posiadające wewnątrz sieć niebiesko-zielonych pleśniowych żyłek. Na polskie stoły produkty te trafiają głównie jako dodatek do win lub składnik różnego rodzaju potraw.
Popularnością cieszą się przede wszystkim sprężysty i kremowy Camembert oraz pokryty charakterystyczną skórką Brie. Wśród wielu osób panuje jednak niesłuszne przekonanie, że sery te są mdłe, śmierdzące i bardzo drogie. Wszyscy, którzy myślą w ten sposób powinni spróbować ich polskich odpowiedników – równie smacznych, a przy tym znacznie tańszych. Jednym z nich jest Kamiennogórski ser pleśniowy typu Rokpol, wzorowany na francuskim Roqueforcie.

Swój charakterystyczny ostry i pikantny smak uzyskuje on dzięki wykorzystaniu do produkcji pleśni Pencillum roquefortii – W odróżnieniu od francuskiej odmiany Rokpol powstaje z pasteryzowanego, krowiego mleka i dojrzewa od 2 do 3 miesięcy. W tym czasie dostęp tlenu do wnętrza sera umożliwia się poprzez nakłuwanie go specjalnymi igłami, doprowadzając powietrze powodujące namnażanie pleśni. To właśnie w ten sposób powstają charakterystyczne, niebiesko-zielone żyłki, dzięki którym ser wyglądem przypomina marmur.
Pleśń nadaje też serowi charakterystyczny ostry smak oraz grzybowy zapach. Wysokiej jakości Rokpol powinien być twardawy i lekko się kruszyć. Im więcej w nim pleśni tym ostrzejszy ser. Ten niepowtarzalny smak i aromat powstaje podczas wielotygodniowego dojrzewania w specyficznych warunkach – mówi Ireneusz Żmijan, ekspert Spółdzielni Mleczarskiej KaMos z Kamiennej Góry, pierwszego producenta sera pleśniowego typu rokpol w Polsce.
Z czym to się je?
Najpopularniejszym dodatkiem do serów pleśniowych są oczywiście wina. Do Rokpola najlepiej nadają się Cabernet lub Porto, ale można też pokusić się o Gruner Vetlinel lub inne trunki – wódkę czy Schnappsa. Sery pleśniowe są też składnikiem wielu potraw. Z powodzeniem stosuje się je do różnego rodzaju sałatek, pizzy, kanapek czy makaronów. Mogą też być dodatkiem do sosów czy farszów, którymi następnie nadziewa się suszone morele czy winogrona. Co odważniejsi mogą pokusić się o przygotowanie pysznego deseru – babeczek wypełnionych serem pleśniowym i czekoladą.
Ser pleśniowy a zdrowie
Sery pleśniowe są źródłem łatwo przyswajalnego białka będącego podstawowym budulcem naszego organizmu oraz wapnia i fosforu – niezbędnych do budowy mocnych zębów i kości. Występują w nich także wysokiej jakości kwasy tłuszczowe i węglowodany, dzięki którym mamy energię do pracy. Warto podkreślić, że sery pleśniowe są bogate w witaminę A, witaminy z grupy B (a zwłaszcza B2) oraz witaminy D, E i K. Podobnie jak inne sery zawierają elektrolity – sód i potas, odpowiadające między innymi za prawidłową pracę naszego serca. Ponadto uzupełniają naszą dietę o aminokwasy korzystnie wpływające na zwiększenie wytrzymałości organizmu, poprawę samopoczucia oraz odporność na stres i zmęczenie.
Przechowywanie serów pleśniowych
Serów pleśniowych nie należy kupować na zapas. – Otwarty i pozostawiony w oryginalnym opakowaniu ser pleśniowy należy spożyć w ciągu tygodnia. Jak każde sery, także te pleśniowe powinno się przechowywać w lodówce, w temperaturze 1-6°C. Najlepiej, aby były owinięte w oryginalną aluminiową folię spożywczą, która nie tylko chroni przed wyschnięciem, ale też uniemożliwia serowi przyjmowanie zapachu innych produktów – mówi ekspert SM KaMos.
W skutek dojrzewania sery pleśniowe nabierają ostrego smaku tracąc jednocześnie swój niepowtarzalny aromat. Aby temu zapobiec należy wyjąć ser z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem. Istotny jest także wygląd, jeśli na powierzchni kupionego przez nas sera pleśniowego pojawi się biały nalot pleśni, nie musimy się obawiać, ponieważ jest ona naturalnym zjawiskiem i jest bezpieczna. Jednak, jeśli oprócz niebieskich lub zielonych żyłek wystąpi inny rodzaj pleśni (np. czarna) należy taki ser wyrzucić, gdyż na pewno nie nadaje się już do spożycia.
Informacje o firmie:
Mleczarnia w Kamiennej Górze powstała w 1941 roku pod nazwą Molkerei – Genossenschaft, od początku produkowała szeroki asortyment nabiału: mleko, śmietanę, maślankę, kefir, sery twarogowe, sery twarde i masło. Na przestrzeni lat kilkakrotnie zmieniano jej nazwę i formę prawną, by ostatecznie w 1998 roku zaczęła funkcjonować jako Spółdzielnia Mleczarska „KaMos”. Duży skup mleka i możliwości rozwoju Zakładu sprawiły, że w 1953 roku pod okiem fachowców z Instytutu Mleczarstwa w Warszawie rozpoczęła doświadczenia nad polską wersją sera pleśniowego, wzorowaną na francuskim Roqueforcie. Seria prób i pokonanie wielu trudności zaowocowało sukcesem – w roku 1954 wypuszczono pierwszą partię sera Roquefort w ilości 505 kg wyprodukowanego w części z mleka krowiego i owczego . Tym samym mleczarnia w Kamiennej Górze jako pierwsza w Polsce z powodzeniem i na dużą skalę rozpoczęła pionierską produkcję sera pleśniowego.
Od roku 1956 aż do dnia dzisiejszego w mleczarni KaMos obowiązuje niezmienna receptura wytwarzania Kamiennogórskiego Sera Pleśniowego wytwarzanego w całości z mleka krowiego. Dziś „Kamiennogórski ser pleśniowy” jest chlubą mleczarni. O jego renomie świadczy popularność wśród konsumentów oraz przyznane wyróżnienia i nagrody, które zdobywał na prestiżowych wystawach i targach w kraju i zagranicą. Wysoką jakość i zgodność z tradycyjną recepturą potwierdza fakt wpisania „Kamiennogórskiego sera pleśniowego” na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzonych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, przyznanie Znaku Jakości „Poznaj Dobrą Żywność” oraz uzyskanie znaku „Jakość Tradycja”.
Dziś Spółdzielnia „KaMos” to nowoczesny zakład wykorzystujący najnowsze technologie z zachowaniem tradycyjnej receptury wytwarzania produktów. Warto podkreślić, że do produkcji swoich wyrobów „KaMos” nie używa żadnych polepszaczy i konserwantów. Dzięki temu produkty „KaMos” są bardzo smaczne i, co najważniejsze, zdrowe.